Về Tây Ninh ăn chay 

Món chay không chỉ thanh đạm mà còn đẹp mắt.

Từ những món chay dân dã

Tây Ninh được xem là cái nôi của đạo Cao Đài, với số lượng đông đảo tín đồ. Cũng như các tôn giáo khác, đạo Cao Đài Tây Ninh hướng con người đến với cái thiện, lánh xa thói xấu. Và ăn chay là một trong những điều lệ cơ bản đối với tín đồ Cao Đài. Người theo đạo, một tháng phải giữ đủ 10 ngày chay hoặc ăn chay trường. Vì vậy, số người ăn chay ở Tây Ninh có thể nói là nhiều nhất cả nước.

Từ việc ăn chay thường xuyên, người dân Tây Ninh đã sáng tạo, biến tấu những món rau, củ, quả trong vườn nhà trở thành những món chay giản đơn nhưng cực kỳ hấp dẫn, lạ miệng. Chỉ riêng cây chuối non, người ăn chay có thể biến chế thành món gỏi, nấu canh chua, hay xào với nghệ. Tới mùa điều, chỉ cần vài trái điều tươi, cùng với trái đậu bắp, cà chua là đã có tô canh chua ngọt thanh, đậm đà hoặc đổi món sẽ có điều kho sả, mắm điều…

Nem chay nổi tiếng của Tây Ninh làm từ vỏ bưởi.

Bà Nguyễn Thị Thi (67 tuổi, ngụ xã Trường Đông, thị xã Hoà Thành) cho biết, bà ăn chay hơn 30 năm qua. Ăn chay trường kỳ nên thực đơn bữa ăn thường xuyên được bà thay đổi để không bị ngán: khi thì nghệ kho muối quẹt, canh chua lá giang nấu với đậu bắp, hay sả kho tương, mắm đậu xào, bắp chuối luộc chấm tương hột… Tất cả đều là rau củ có sẵn trong vườn nhà.

“Chỉ cần một trái mít non trong vườn, tôi có thể làm nhiều món. Đơn giản nhất là mít sống, gọt ra rồi xắt mỏng, trộn với rau thơm làm món rau ghém. Cầu kỳ hơn chút thì đem luộc chín, sau đó trộn với dầu phi, đậu phộng, rau răm thành món nộm cuốn bánh tráng, hay mít luộc đó đem kho với nước dừa tươi hoặc nước cốt dừa thành món mít kho. Đến mùa bình tinh, ra sau vườn đào lên, phần nhiều đem làm bột, ăn ngay thì giã ra, trộn với chút gia vị, hành lá, chiên lên là cũng có thêm một món ăn mới, lạ miệng rồi”, bà Thi kể.

Ăn chay, nếu không có nhiều thời gian để nấu nướng, có thể ra ngay chợ để mua vài món. Ở Tây Ninh, dường như chợ nào cũng có người bán đồ ăn chay. Nhiều nhất là Trung tâm Thương mại chợ Long Hoa (thị xã Hòa Thành). Ở đây, các món ăn đa dạng, phong phú hơn. Mắm sắc được làm từ củ cải trắng, đu đủ, dưa leo, thơm; nem chua làm từ vỏ bưởi; thịt heo quay chế biến từ bột và bánh mì; khổ qua nhồi tàu hủ, bó sổ tàu hủ ky…

Mắm sắc (còn gọi là mắm thái chay) được làm từ đu đủ, củ cải đỏ, củ cải trắng, dưa leo, thơm…

Chị Phan Thị Thu Thảo, nhà ở xã Trường Đông, thị xã Hòa Thành đã có hơn 10 năm bán đồ ăn chay ở Trung tâm Thương mại Long Hoa cho biết, chỉ riêng tàu hủ chị đặt mua, còn lại các món chị bày bán đều do gia đình làm. Ban ngày bán ở chợ, chiều về, chị và chồng thức đến nửa đêm để chuẩn bị mọi thứ cho ngày hôm sau.

“Ngày nào tôi cũng bán. Nhưng ngày chay thì nhiều gấp đôi so với ngày thường. Và nhất là những ngày cuối tháng Chạp, hầu như nhà nào cũng mua để có cúng chay trong 3 ngày Tết. Dân mình đa số nhà nào cũng theo đạo nên đồ chay khá dễ bán”, chị Thảo cười, nói.

Mắm đậu – món ăn quen thuộc của người ăn chay Tây Ninh

Ở Tây Ninh, chỗ nào cũng có món chay được bán sẵn kể cả vào những ngày mặn. Từ những quán cơm chay bình dân với giá cả rẻ hiếm thấy chỉ từ 12.000đ/dĩa với đầy ắp cơm và món ăn, cho đến những quán chay lâu năm với thực đơn đa đa dạng, phong phú, được thay đổi thường xuyên. Hay những hàng quán bánh canh chay, hủ tiếu, bún riêu, cháo chay… cũng luôn tấp nập khách.

Đến nhà hàng thuần chay bản địa

Anh Ngô Trần Ngọc Quốc – Phó Chủ tịch Hiệp hội Du lịch tỉnh nhận định, ẩm thực chay là một nét độc đáo, khác lạ của Tây Ninh cần phải được quan tâm khai thác, lấy đó làm điểm nhấn khi du khách đến đây. Ẩm thực chay lại gắn liền với du lịch tâm linh gắn với hai điểm du lịch lớn là núi Bà Đen và Toà Thánh. Chúng ta phải làm sao để du khách in sâu vào tiềm thức “chưa ăn chay là chưa đến Tây Ninh”.

Gỏi chay được chế biến từ nhiều loại rau, củ, quả.

Anh Quốc chia sẻ: “Trong một lần tiếp đoàn khách nước ngoài đến Tây Ninh nghiên cứu và họ muốn thưởng thức ẩm thực chay của xứ mình. Lúc đó, tôi đã nhờ các cô ở Trí Huệ Cung để nấu đãi. Khách nước ngoài rất thích thú, ăn rất ngon miệng.

Họ đánh giá món chay Tây Ninh cực kỳ độc đáo và khi chia tay, họ nhắn nhủ: Các bạn đang có một kho báu rất lớn là ẩm thực chay. Hãy gìn giữ và phát triển nó ra cho thế giới biết đến. Điều này lại càng làm cho tôi trăn trở, quyết tâm phải xây dựng nhà hàng chay để quảng bá với mọi người về nền ẩm thực chay của Tây Ninh”.

Củ mì tinh chiên giòn là món ăn dân dã rất riêng của người Tây Ninh

Dự định ấp ủ suốt 10 năm của anh dần hình thành. Từ Rằm tháng Tám vừa qua, Nhà hàng sinh thái Phước Lạc Viên (đường Điện Biên Phủ, thành phố Tây Ninh) với các món thuần chay bản địa đi vào hoạt động. Nhà hàng có thực đơn khoảng 200 món, sức chứa từ 600 – 800 thực khách.

Những món ăn chay được chế biến từ thực phẩm tươi sống

“Tất cả các món ăn của nhà hàng đều được tôi đưa đầu bếp đi học ở các nghệ nhân nấu ăn dân gian của Tây Ninh. Sau khi các đầu bếp học về, khoảng 1 năm trước, chúng tôi có chương trình nấu biểu diễn mỗi tuần để mời cô, bác Chức việc ở các họ đạo Cao Đài địa phương đến dùng và góp ý.

Các món ăn chay của bà con Tây Ninh mình đều được chế biến hoàn toàn thiên nhiên, từ những rau, củ, quả tươi sống, đặc biệt không dùng những hàng đóng gói sẵn. Đó chính là điều làm nên khác biệt của ẩm thực chay Tây Ninh với các nơi khác và cũng là điều mà nhà hàng sinh thái Phước Lạc Viên chúng tôi muốn giới thiệu đến mọi người”, anh Quốc chia sẻ.

Bánh xèo chay

Món cá lóc chay được làm từ tàu hủ ky và rong biển

Anh Quốc cho biết thêm, Tổng công ty hàng không Việt Nam (Việt Nam Airlines)  vừa đề nghị anh cung cấp một số hình ảnh các món chay của nhà hàng để Việt Nam Airline quảng bá trên các chuyến bay của hãng.

“Đây là một cách để đưa ẩm thực chay đến với đông đảo mọi người trên cả nước và thế giới. Tuy nhiên, nếu một mình tôi làm vẫn chưa đủ sức mà cần có sự chung tay của mọi người dân Tây Ninh. Tôi tin rằng, khi tất cả đều quan tâm đến ẩm thực chay, giữ gìn và tôn vinh, những món chay ở đây sẽ không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn là di sản của Tây Ninh chúng ta”, anh Quốc nói.

Ngày 31.12.2020, UBND tỉnh có công văn số 3349 gửi Bộ trưởng Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch đề nghị đưa “Nghệ thuật Ẩm thực chay, tỉnh Tây Ninh” vào Danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

UBND tỉnh xác định, đây là loại hình ẩm thực dân gian đặc sắc của tỉnh Tây Ninh, có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng – địa phương, được trao quyền qua nhiều thế hệ và được cộng đồng người dân Tây Ninh tự nguyện cam kết bảo vệ.

Ngọc Diêu – Hoà Khang